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LE PARADOXE FRANCAIS
Tout le monde sait - du moins, c'est ce que disent les médecins - que les aliments gras et la grande consommation d'alcool vous font du mal et abrègent la vie. Le Sud-Ouest de la France est renommé pour ses oies et canards gras (le confit d'oie ou de canard est cuit lentement et conservé dans sa propre graisse) et le vin rouge se boit tous les jours. Cependant, ce régime produit des Français qui vivent longtemps. Cet état de fait irrite les médecins qui savent ce qui est mieux pour nous, et on l'appelle ``le paradoxe français''.
Le Sud-Ouest est surtout un pays d'oies - et canards - gras, nourris avec le maïs qui est la culture principale de la région. En voyageant, on voit dns les champs des quantités de grosses volailles contentes. On les engraisse pour le foie gras, la vraie spécialité locale, mais les autres morceaux sont aussi bons; le magret du canard, un morceau de viande très succulent, simplement grillé ou servi avec une sauce légère, et les cuisses et les manchons en confit. (Voir Recettes de la Région.)
Les haricots blancs sont très présents,servis avec un gigot d'agneau ou mouton, mais surtout dans le célèbre plat fortifiant, le cassoulet (Voir Recettes).
Le cochon est aussi important. L'abattage d'un cochon est toujours une date importante dans le calendrier d'une famille, quand les amis arrivent pour aider à faire les saucisses et le boudin. Les jambons sont salés et pendus pour les faire sécher (le Jambon de Bayonne est une production importante) et la longe ou l'échine sont confit dans leur graisse.
La pêche et la chasse font partie intégrale de la culture. Malheureusement les saumons sauvages ne sont plus si abondants et il est difficile a en trouver au restaurant, mais les truites sont copieuses. L'alose est une spécialité locale, et sur la côte l'arrivage de thon frais est important. Les huîtres sont abondantes, provenant d'Arcachon un peu plus au nord - obligatoire pour les fêtes de Noël et Reveillon. Les anguilles et surtout les jeunes piballes (en saison) sont très recherchées.
En automne, les palombes, le chevreuil et le sanglier sont servis en daube. Le plus parfumé des champignons, le cèpe, est cherché dans les bois pour faire des omelettes aux cèpes et accompagner les confits.
Le Pays Basque a ses propres spécialités. Là-bas, la cuisine est plus épicée, grâce a un piment rouge assez fort, le piment d'Espelette. Allié avec tomates et poivrons, c'est la base de la piperade (Voir Recettes) qu'on sert avec oeufs brouillés et jambon de Bayonne, ou avec du poulet pour faire un poulet Basquaise.
Chose assez curieuse, la sauce Béarnaise est rarement offerte dans les restaurants.
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